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陈安 徐焱 张志明 宋军

(江西省粮油科学技术研究所， 江西南昌)

摘要:目前，我国粉条向型、营养型、方便型和精包装的方向发展，介绍了粉条的品种结构，粉条的生产设备及技术水平、粉条的市场等现状。简述了大米、玉米、马铃薯、红薯等制作粉条的工艺流程及设备，分析了粉条生产中存在的问题，并提出了解决方法。

粉条是我国人民喜食的传统食品之一，粉条加工在我国有悠久历史。粉条具有食用方便、快捷、营养合理和口味丰富等特点。粉条的烹饪方式多种多样，凉拌、炒、煮都可，常常作为人们的早餐食品。长期以来，我国各地都有以本地淀粉资源作为加工原料来生产粉条；有些地方还用特种野生植物淀粉资源来生产保健粉条产品，如葛粉条、橡子粉条等。

随着人们生活水平的提高，生活节奏的加快，粉条消费市场不断扩大，经过几十年的发展，粉条加工技术水平取得了长足的进步。

1我国粉条生产的现状

1. 1粉条向型、营养型、方便型和精包装的方向发展

过去生产的粉条食用品质差，烹调值低，营养成分不平衡，包装粗糙，携带不方便，商品价值不高，属于低档次产品，现在生产的粉条产品正向型、营养型、方便型和精包装的方向发展。

1. 2粉条的品种结构呈现出多样化

粉条的品种从过去单一品种发展到现在适应现代生活需求的多种新品种粉条。如以各种农产品资源为原料生产的粉条———米粉条、红薯粉条、玉米粉条、马铃薯粉条等；以一种原料为基础，开发出系列化的产品。如以大米为加工原料的米制粉条为例，从产品外形上可分为直条型米粉条、波纹型方便米粉条、通心米粉、河粉、卷粉等；从包装上可分为筒装、碗装或袋装的方便米粉条，还开发出了各种用途的米粉。如有注重贮藏功能，延长货架时间的保鲜湿米粉条；注重营养保健的蒜蓉粉条、螺旋藻米粉、香菇粉条等；注重色彩的红米米粉、五彩米粉、黑色米线等粉条；有注重调味型的粉条，如虾仁粉条、海鲜味粉条、鸡肉味粉条、蔬菜味粉条等。

2001年我们在湖南省实施开发年产3000T精制直条玉米米线和碗装方便玉米米线的生产线项目，企业的玉米粉条产品畅销深圳、上海等大中城市。

1. 3粉条的生产设备及技术水平得到提高

粉条生产企业经过几十年的努力，在设备上有了较大的改善。粉条生产不再是过去那种设备简陋陈旧，劳动强度大，效率低下的作坊式生产，而是大量采用机械设备、生产工序减少、周期缩短、效率提高的现代企业生产。过去许多由人工操作或依靠自然条件来完成的生产工序已为机器所取代，如粉条生产工序中过去需要大量劳力清洗原料，现在由射流式压力冲洗机所取代；产品干燥工序过去依靠太阳晒干，现在使用隧道式热风干燥土炉或索道式干燥机。通过改进设备能将粉条生产中的几个工序缩改为在一台机器上完成。米粉条生产中采用的双筒自熟式粉条机，将传统的打芡、蒸粉两工序变为一个榨粉工序，有些粉条品种的生产实现了连续化生产，流水线作业。方便米粉条的生产是粉条品种生产中采用机械化程度、自动化程度的成套设备生产。企业还十分重视生产过程中生产用水、熟化温度、蒸粉压力、粉料水分含量、时间等技术参数对产品的影响。粉条行业的生产技术水平不断提高和生产设备不断得到完善。

2005年我们自行设计制造的出口级直条米粉条和即食方便米粉生产技术及成套设备出口到越南、菲律宾和泰国等东南亚国家。

1. 4粉条的市场不断扩大，企业的效益不断提高

生产粉条再不是自产自销，满足于解决人们吃饱的简单需要，粉条产品质量也不粗糙。现在的一些粉条是作为重要的粮食商品，进入国内外大市场。粉条产品不仅进入国内大型，有些生产企业的粉条产品还通过国际市场，还远销新加坡、日本、美国、德国等国家，每年赚取大量外汇，取得了良好的经济和社会效益。人们的工作和生活节奏加快等诸多因素为粉条加工业提供了发展机遇，促进了粉条质量的提高，产量的增加，也刺激了粉条需求市场的进一步扩大。

1. 5粉条生产日益受到重视

粉条加工这一传统加工行业经过几十年的改造和发展，显现出更多的市场发展潜力，越来越受到人们的关注。粉条加工给人们带来的经济效益非常直接和明显，粉条从原料加工到成品，价值翻了几番，甚十几番。加工粉条成为原料产地农民脱贫致富的一条捷径，成为原料产地政府推动农产品加工转化，促进食品工业进步、发展特色经济的一个重要手段。以米粉为例，我国每年用于米粉加工的大米约100万t，占食品加工用米总量的三分之一左右。粉条加工也是原料产地把资源优势，通过粉条加工技术转化为产品优势，把粉条的产品优势转化为经济优势的这样一个产业链上的重要环节。许多地方政府把粉条加工业列入本地“十五”期间，推动本地经济发展的重要计划和科技攻关项目。江西省2001年全社会加工米粉条总产量20万t。“十一五”期间，江西省食品工业计划要扩大到全省，使粉条加工总产量达到60万t。在县级地区，有些地方政府更是把粉条加工业作为发展高效农业、绿色农业、创汇农业、现代农业和建立绿色食品工业基地的契入点和当地农民增收、企业增效、政府增税的重要支柱产业。

2几种以主要农作物为原料生产粉条的工艺流程及设备

2. 1米粉条

2. 1. 1精制直条米粉加工工艺流程及主要设备

(1)生产工艺流程

大米→配制→洗米→浸泡→脱水→粉碎→混合→榨粉→时效处理(1) →复蒸→时效处理(2) →梳条→干燥→切割→分检→称量→包装→成品

(2)主要生产设备

射流式洗米机、离心脱水机、锤片式粉碎机、米粉专用搅拌机、双筒高效粉丝机、轴流风机、复蒸柜、低温索道式烘房、包装封口机等。

2. 1. 2波纹方便米粉条生产工艺流程及主要设备

(1)生产工艺流程

精制大米→洗米→浸泡→磨浆→脱水→粉碎→搅拌→一次挤压→压片→二次挤压→复蒸→保湿→洗粉→切粉→成型→称量→烘干→冷却→包装→成品

(2)主要生产设备

磨浆机、射流式洗米机、筛滤机、真空脱水转鼓、搅拌蒸粉机、榨条机、挤丝机、轴流风机、连续式复蒸机、切条机等。

2. 2玉米粉条

2. 2. 1直条型精制玉米粉条生产工艺流程及主要生产设备

(1)生产工艺流程

原料→清理→水汽调节→脱皮→除胚→水洗→粉碎→搅拌→压榨成型→切断→熟化→时效处理(1) →复蒸→时效处理(2) →梳条→干燥→切割→包装→成品

(2)主要生产设备

提升机、水汽调质机、平面回转筛、吹式比重去石机、玉米脱皮机、除胚机、粉碎机、搅拌机、JN- A型自熟式粉条机、轴流抽风机、微型风机、复蒸柜、低温索道式烘房、粉条切割机、自动封口机等。

2. 2. 2方便型碗装或袋装精制玉米粉条生产工艺流程及主

要生产设备

(1)生产工艺流程

原料→清理→水汽调节→脱皮→除胚→水洗→粉碎→搅拌→榨条→切断→时效处理(1) →复蒸→时效处理(2) →松粉→切割→称量成型干燥装袋(碗) →封口→成品

(2)主要设备

提升机、水汽调质机、平面回转筛、吹式比重去石机、玉米脱皮机、除胚机、粉碎机、搅拌机、JN- A型自熟式粉条机、轴流抽风机、微型风机、复蒸柜、多层链盒式干燥机、包装机。

2. 3马铃薯粉条

2. 3. 1马铃薯粉条工艺流程

选薯→清洗→磨碎→过筛→沉淀、搅拌→离心脱水→烘干→打芡→和面→挤粉→冷却→低温保湿→冷冻→搓粉→烘干→切断→包装

2. 3. 2主要生产设备

笼式洗薯机、打芡机、振动分离筛、冷冻机、搅拌机、干燥机、切割机、压粉机。

2. 4红薯粉条

2. 4. 1红薯粉条的生产工艺流程

红薯淀粉制备→打芡和面→漏粉成型→老化→干燥→切断→称量→包装→成品

2. 4. 2主要生产设备

辊式洗薯机、打浆机、破碎机、混合机、除砂机、离心脱水机、粉条成型机、干燥机等。

3存在的问题与讨论

虽然粉条加工业经过几十年的发展，在加工技术、生产设备、产品质量、管理水平和市场销售等方面有了很大的进步，但仍存在着一些急需解决的问题。

3. 1粉条的生产原料问题

粉条生产企业所需的原料都是从市场上采购的，原料品种无法选择。加工粉条的原料品种不同基本特性不同，原料批次不同，其特性差异影响到粉条的功能性质和后续产品的质量。不同品种的原料其糊化温度、直链淀粉的含量和老化值不一样。原料的特性对粉条的加工和品质有较大的影响。

粉条生产要求原料含有较高的直链淀粉，具有较好的烹调性。企业生产优质粉条所需的原料缺乏稳定的统一品种的供应基地。粉条生产中使用品种不一的原料造成产品不同批次的质量差异，降低了粉条正品率，增加生产成本，且生产工艺参数不稳定，给生产操作和质量管理也带来相当大的难度，影响了企业效益。

应对生产粉条的品质特性和加工适应性进行研究。学者对米粉的加工原料进行了大量研究，认为直链淀粉含量较高的品种(籼米)容易形成网状结构，而具有耐酸、耐高温性能，适合用于加工米粉；在对玉米和马铃薯粉条的加工原料研究中，开展了高链品种的选育研究。

3. 2生产规模和生产设备的问题

3. 2. 1生产规模

粉条的生产规模从总体上来看，仍然偏小，年产万吨以上的粉条生产企业和集团化的粉条生产企业在全国都少见。

有些县全社会年加工粉条总产量不到4000 t。大多数是分散的粉条生产小企业，甚是家庭式的作坊，造成资源的浪费，效益低下，产品质量差。这些产品进入市场，不利于粉条需求市场的正常发展。

3. 2. 2生产设备

大多数品种的粉条生产仍然采用间歇式的生产工艺，生产过程中需要大量的生产人员，属劳动密集型产业。需要进一步提升粉条生产的机械化、自动化程度，缩短生产周期，减轻生产者的劳动强度。

3. 3粉条的产品质量标准体系和生产控制体系问题

目前国内尚无统一的粉条产品质量标准，只有部分省市有粉条的地方标准，且同一项目的产品质量标准，各地指标不一，有的指标相差甚大，这对粉条进入大市场流通非常不利。大多数粉条生产企业对生产前原料品种选择、检测及环境监测，生产过程中操作技术规程，生产后的产品质量、卫生指标、包装、贮藏、运输等整个产品的实现过程未有一个科学合理的控制体系，而是凭经验，有的则是采用过量使用添加剂的办法来弥补产品质量的缺陷，企业整体技术水平有待提高。

3. 4粉条产品食用安全性和市场规范化的问题

由于一些企业在粉条生产过程中出现的原料、生产操作等失误而引起产品质量问题，如出现粉条呈现色泽暗淡、断条、不耐煮、没咬劲、口感差等问题，生产企业不是在生产过程中采取正确的方法及时纠正，往往采取错误的作法带来粉条质量的安全性问题，给粉条的市场需求带来极大的负面影响。

3. 5泛用或过量使用食品添加剂

国家对粉条生产使用添加剂未有一个明确规定。企业在生产中往往是参照国家对生产者使用食用添加剂的一般规定，少数生产企业受利益驱动，泛用或过量使用食品添加剂，有的企业过多的使用几种添加剂，有的则是超量使用明矾、亚硫酸氢钠等国家规定限量使用的添加剂。个别生产者甚非法使用对人的生命构成直接威胁的化工漂白剂———雕白块，对粉条生产原料进行增白处理，或在粉料中加化工原料聚苯乙烯来增加粉条的韧性。雕白块的化学名称是甲醛次硫酸氢钠，摄入10g即可致人死亡。人食用掺有聚苯乙烯原料的粉条可导致人的消化系统损害，甚死亡。这类粉条已造成多人中毒死亡，酿成惨案。人们对“有毒粉条”恐惧有加，这既损害了粉条消费者的利益，又冲击了粉条市场，影响了市场的健康发展，也使粉条生产企业的生存和发展受到了威胁。

3. 6缺少品牌企业和产品

粉条生产虽然在我国历史悠久，地区分布广，企业的数量多，发展快，产品的产量大，但粉条生产的品牌企业和产品很少。粉条生产企业之间的技术竞争、产品竞争、人才竞争以及培育粉条消费市场，缺少示范和引导性企业的作用。

4发展对策

(1)建立粉条从加工原料、加工过程、销售、运输、消费全过程式的质量监督体制。

(2)有条件的地区建立粉条行业协会，推动企业和生产者进行技术创新，新产品开发，传递原料市场和产品销售市场信息，制定统一的质量标准，配合工商、技术监督机构打击市场上假冒、伪劣产品，规范市场，促进本地粉条产业的发展。

(3)加强粉条加工技术的基础理论研究，使粉条加工科学化、合理化、规范化。

a.粉条加工原料的研究。大米、玉米、红薯和马铃薯等主要农作物原料的淀粉特性、颗粒微晶结构、硬度、直链淀粉含量、糊化温度、老化值，产品的抗拉强度不相同，它们的加工适应性也不相同。目前的粉条加工企业普遍存在着加工工艺参数不成熟，导致成品率低，品质不稳定。

b.加工工艺的研究。开展对粉条生产各工艺流程的系统化研究，科学地确定原料清理工序的级别程度、浸泡工序的时间和温度、粉碎工序的干磨和湿磨、改变淀粉分子结构的作用机理、搅拌工序的速度和水分含量、压榨工序的压力强度、复蒸工序的温度和时间、老化处理工序的时间和温度以及烘干工序的温度和湿度变化等工艺参数。只有采用适应原料特性的生产工艺才能生产出食用品质好的粉条。

(4)加快研制开发新产品的步伐，促进企业技术创新，努力开发适应现在生活水平变化、满足市场需求的、有利于企业竞争力的新产品，保证企业的可持续发展。

(5)改进和完善粉条生产设备，努力推出机械化、自动化程度更高，能耗更小，生产效率更好的粉条生产成套设备。

(6)树立品牌企业和品牌产品。粉条生产企业要在激烈的市场竞争中做大做强，保持较大的市场份额，必须一要抓好产品质量，打响自已的品牌；二是要在消费者面前树立企业的形象，

(7)集中分散的、小型的粉条生产企业，走集团化发展的道路。一方面，可以避免对资源的浪费，降低生产和管理成本，提高企业效益，增强抵御市场风险能力；另一方面，可以整合集团内部的技术、资金和销售力量，便于建立网络市场，扩大市场份额。

(8)加快粉条加工专业技术人才队伍的建设。随着粉条生产技术不断提高和设备的改善，粉条消费市场的扩大，粉条生产企业急需培养一大批具有粉条生产技术、产品开发.设备维护、企业管理、市场销售经验的专业技术人才来满足老企业进行技术改造，新产品开发和新企业上马对人才的需求。抓好粉条加工专业技术人才队伍的建设对提升粉条业的整体生产技术水平，推动粉条业的发展具有积极意义。